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秘鲁青年不想当足球明星了!食物,发动了一场拉美革命

发布时间:2021-10-05 17:51
厨师有能力改变社会,是传统技艺的传承者,也是人类饮食永续工程的开创者。(本文摘自《明日的餐桌》一书,以下为摘文。) 年轻人受感召,立志当美食界的切.格瓦拉!

秘鲁首都利马,这个城市对国际社会的意义近几年有些改变。经过了约500年来自世界各地的饮食交融,秘鲁带著融合各大洲亮点的烹饪特色,逐渐成为南半球的“星级”美食胜地,为这个南美的贫穷国家带来荣耀,绽放发展的曙光,重塑国族的认同,一场食物揭起的革命俨然扩散开来。

这样的改变力道与自信,除了来自近年秘鲁经济实力的提升之外,事实上也要归功于大厨加斯顿.阿库里欧(Gastón Acurio)十几年的酝酿与推动。

美食界的切.格瓦拉

用“美食界的切.格瓦拉”来比喻加斯顿.阿库里欧,或许很多人也不以为忤。阿库里欧出身于秘鲁的政治家庭,放弃法律学业,毕业于法国巴黎蓝带厨艺学院。1994年,他回到秘鲁,与德裔妻子共同开设高级法式料理餐厅。在当时的秘鲁,没有多少人欣赏,阿库里欧转而投入钻研秘鲁传统厨艺与多样性的食材,也慢慢形塑了他日后对于美食的政治意识型态。

1999年,阿库里欧逐渐以秘鲁当地食材爬梳出料理元素中最为独特的部分,自在地游走于传统与前卫的烹饪厨艺间,打开了知名度,在秘鲁大受欢迎。他不但成为热门的美食节目主持人,也获得投资人的青睐,在南美洲创建了每年营收12亿美金的美食帝国,拥有30几家连锁餐饮店,在秘鲁主持的两家餐厅,更入选为全球50大美食餐厅。

阿库里欧效法日本料理打入全球美食殿堂的经验,改变秘鲁传统名菜Ceviche(一种以天然食材如柠檬等腌制的生鱼料理),成为视觉、味觉上让人惊艳的菜色,进攻国际美食一级战场纽约、洛杉矶、伦敦等城市,逐渐改变国际对秘鲁料理的印象。

在高级美食甫于秘鲁引领风潮的年代,大部分的人只停留在对厨艺的关注上,但阿库里欧的壮志不止于此。

厨师的新社会运动

图/秘鲁。

2011年时,阿库里欧与美国知名主厨丹.巴勃(Dan Barber)、分子厨艺先驱费朗.阿德里亚(Ferran Adrià)及丹麦诺玛(Noma)餐厅主厨雷奈.瑞哲皮(René Redzepi)、法国名厨米歇尔.布拉(Michel Bras)等人,共同发表了一份“给明日主厨的公开信”(Open Letter to the Chefs of Tomorrow)宣言,视厨师也有能力改变社会,是传统技艺的传承与保存者,也是人类饮食永续工程的开创者。这份宣言正式成为全球厨师们以厨艺创新社会的重要里程碑,高调倡议厨师的未来责任,将烹饪视为具有力量的转化工具,它可以改变世界滋养自己的方式,带领社会朝向永续与正义的方向前进。

阿库里欧在秘鲁发布这份宣言另有一番涵义,即“世界美食中心不再限于欧洲、美国或是国际都会大城,而是遍布全世界”。美食的未来面貌,将是永续与公平地根植于各地的风土里,厨师将持续参与不同文化的创造。

料理界未言说的公平贸易

在联合国这样的国际场合,通常是政治家谈论战争与贫穷的地方,极少提到和平与愉悦。但阿库里欧与西班牙裔名厨费朗.阿德里亚,却破格在联合国发表演说,播放他们一起制作的纪录片《品尝秘鲁:美食是改变社会的仲介》(Peru Sabe: Cuisine as an Agent of Social Change)。这两位深受国际社会敬仰的名厨,告诉大家他们如何以一个厨师的专业,结合生产者与消费者的意识,形成改变秘鲁社会的力量。

阿库里欧是秘鲁率先强调食材生产者的先驱:“将价值重新还给被低估的秘鲁产品,是我努力工作的动力。我们试著将秘鲁的传统全球化,使它们成为全球品牌。如果我们能将秘鲁食物的概念出口到全世界,我们就能创建一个链接秘鲁小型、贫穷生产者与国际市场接轨的供应链。”这是阿库里欧美食哲学的社会元素。

图/秘鲁是土豆的原乡。

土豆是他最先成功实践哲学理念的农产品。秘鲁是土豆的原乡,全球初估有4500个品种,而秘鲁就有3000个品种,是秘鲁人日常生活的主食之一。阿库里欧想提高土豆小农的收入,他把土豆做成甜点,并在不同的佳肴中,表现不同品种土豆的特色,除了在自己的连锁餐厅中推广,他的食谱也成为Mistura美食嘉年华的主题与焦点,为过去被低估价值的食材创造新的需求。

最重要的是,阿库里欧带动了社会风气的改变,让世人也能看到生态与环境永续的价值。如今秘鲁的新思潮,围绕在尊重小生产者的价值、保护秘鲁境内生态多样性的努力上。秘鲁颇具历史的公平贸易咖啡合作社CEPICAFA,在谈论南半球公平贸易市场潜力的时候曾表示:“公平贸易是有空间的,人们想要帮助小生产者,这个概念已经在那儿了,只是大家还不知道有公平贸易这个概念罢了。像是知名的秘鲁主厨加斯顿.阿库里欧,他其实经常在谈公平贸易的概念,只是没有称之为‘公平贸易’而已。”

主厨餐厅肩负社会责任

加斯顿.阿库里欧认为,他旗下的连锁餐厅和改善秘鲁人的福祉紧密相关,他用厨艺唤起秘鲁人重新看待在地农产品的独特价值,改变国际对秘鲁过去毒贩云集、破坏雨林的不好印象,更重视友善生产者的采购方式,而被列入拉美企业社会责任的案例。

图/Mistura 美食嘉年华现场的传统美食。取自www.karikuy.org/blog

阿库里欧也复兴了街头传统的烤肉摊贩。秘鲁的烤肉摊因为缺乏健康与卫生标准,一度被政府禁止。在阿库里欧的号召下,秘鲁的厨师帮忙训练这些摊贩达到规定的标准,让多半是由贫穷家庭妇女经营的摊贩能够重新就业。

阿库里欧就像燃料一样,源源不绝地以美食催化秘鲁近年在经济、文化上的改变,也激发秘鲁下一代年轻人的梦想,从2005年到2013年,秘鲁的餐厅从4万5千家成长到10万家;到2013年,8万多名年轻人报名了秘鲁厨艺学校的厨艺课程,放下课本,追逐用厨艺改变世界的梦想,正如阿库里欧预料的:“年轻的孩子不想当足球明星,他们想要煮饭!”

文化人类学视烹饪为文明的起点,加斯顿.阿库里欧正是打开秘鲁新社会大门的关键。



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